Cuisine polonaise
Cuisine polonaise
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Catégorie parente: Cuisine polonaise
Ingrédients pour 8 personnes :
pour le Kwás :
500 g de betteraves rouges crues
50g de farine de seigle
pour le Barszcz :
500 g de betteraves rouges crues
100 g de carotte
200 g d'oignons
100 g de céléri-rave
1 morceau de 400 g de lard ou de jambon cru
un peu de poivre
Préparation du Kwás :
Couper les betteraves en gros dés. Les mettre dans un récipient, couvrir d'eau dans laquelle on a dilué la farine de seigle.
Laisser fermenter une semaine puis filtrer.
Préparation du Barszcz :
Couper les légumes en dés. Mettre le tout dans une casserole, ajouter un litre d'eau et le morceau de lard. Poivrer.
Porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes.
Passer au chinois et retirer les « yeux » du bouillon (retirer la graisse qui flotte à la surface : soit à la louche, soit en posant un morceau de papier absorbant au dessus du consommé).
Verser le Kwás en fonction des goûts : certains apprécieront le barszcz assez acidulé (comme en Pologne).
Variante : pour simplifier, certains ne préparent pas de kwás mais ajoutent un trait de vinaigre de vin vieux ou un jus de citron après la cuisson du barszcz.
Garnitures : contrairement au bortch russe, qui est servi avec ses légumes, le barszcz polonais n'est que le bouillon. On peut cependant le garnir d'un oeuf dur, de pierogis (sortes de ravioles farcies au chou, à la viande ou au fromage et à l'ail) ou, tout simplement le servir avec une cuillerée de crème épaisse.
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Ingredients :
Préparation du Zur:
1 kg de farine de seigle complète
3l d'eau
1 gousse d'ail
La soupe :
1 l de bouillon de légumes
1 champignon sec
1 feuille de laurier
quelques grains de piment de Jamaïque
50 cl de zur
1 gousse d'ail
3 metka
3 pommes de terre
100 gr de lard fumé
1 œuf dur
La base de la soupe - le zur - s'achète en bocaux en Pologne. Mais si on préfère la faire soit même c'est tout à fait possible.
Pour le Zur :
mettez la farine dans un grand bocal ou un pot en terre. Versez de l'eau bouillante de sorte à obtenir une pâte liquide. Laissez refroidir et ajouter le reste d'eau tiédie et la gousse d'ail hachée. L'ail accélère la fermentation. Couvrir le récipient d'un chiffon qui va laisser passer l'air. Et faites reposer 3 jours dans un endroit chaud.
La préparation peut être ensuite mise dans des bouteilles ou pots hermétiques et être conservée 15 jours au réfrigérateur.
Préparez le bouillon en mettant le champignon sec, la feuille de laurier, le piment de Jamaïque. Ajoutez le zur, l'ail écrasé, une pincée de marjolaine. Salez. Ajoutez des pommes de terre coupées en petits morceaux, quelques saucisses "metka" coupées, des lardons préalablement revenus avec de l'oignon et un œuf dur coupé en morceaux. Faites cuire 15 mn à feu moyen.
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de choucroute crue
- 500 g d'épaule de veau
- 500 g d'échine de porc
- 300 g de poitrine fumée
- 3 saucisses (type Strasbourg)
- 1 boîte de girolles déshydratées (ou mélange de champignons forestiers)
- 100 g de concentré de tomate
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- thym
- laurier
Préparation :
Emincez les oignons. Coupez le veau, le porc et la poitrine fumée en dés. Faites revenir le tout dans une cocotte avec un peu d'huile.
Une fois que la viande est dorée, ajoutez le concentré de tomates puis mouillez à hauteur avec de l'eau froide.
Portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, rincez et essorez (comme une éponge) la choucroute.
Une fois l'ébullition obtenue, incorporez progressivement la choucroute en mélangeant régulièrement afin d'éviter que celle-ci ne forme des "paquets".
Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Salez puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h30 en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, faites tremper les champignons et coupez les saucisses en rondelles.
Ajoutez-les à l'ensemble et laissez cuire encore 30 mn en prenant soin de rajouter un peu d'eau si la choucroute attache au fond de la cocotte.
Servez chaud mais ne mangez pas tout car c'est encore meilleur le lendemain !
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Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 2 œufs
- un peu d'eau
Pour la farce:
- 500 g de pomme de terre
- 200 g de faisselle compacte
- 50 g de beurre
- sel, poivre
Préparation :
Epluchez les pommes de terre et cuisez-les, écrasez-les pour en faire une purée avec la faisselle bien égouttée.
Poivrez et salez à votre convenance.
Dans un saladier préparez une fontaine avec la farine, incorporez les œufs.
Travaillez rapidement en ajoutant l'eau nécessaire pour avoir une pâte lisse.
Etalez au rouleau avec un peu de farine et découpez des ronds avec un bol.
Garnissez les ronds de pâte au centre et refermez-les en chausson en fermant bien les côtés avec un peu d'eau.
Faire cuire les raviolis dans une casserole d'eau salée, égouttez-les et disposez-les dans un plat.
Arrosez-les du beurre fondu légèrement coloré et servez.
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Ingrédients :
1 chou frisé
1 oignon haché
1 oeuf
200g de riz cuit
300g de boeuf haché et 200 g de chair à saucisse (facultatif)
2 cuil. à s de persil haché
1 caieux d'ail haché
Sel et poivre
Bouillon : 2 cubes de bouillon de boeuf dans 1 litre d'eau.
Enlever feuille par feuille et blanchir dans de l'eau bouillante salée.
Les feuilles sont prêtent quand elles sont encore croquantes (trop cuites elles se briseraient au roulage).Mettre les feuilles de chou égouttées de côté .
Cuire le riz de façon à ce qu'il soit encore croquant et le garder de côté (car il va encore cuire dans le four).
Préparer la farce en mélangeant la viande, l'oeuf, le riz, le persil, l'oignon et l'ail, sel et poivre. Faire des boulettes.
Mettre sur chaque feuille une boulette de farce et replier les 2 bords vers l'intérieur, puis rouler la feuille sur elle même.
Dans un plat disposer d'abord quelques feuilles de chou (celles que vous n'avez pas utiliser, s'il vous en reste) puis poser les golabkis.
Recouvrir de bouillon et faire cuire au four pendant 30 mn.
